Checklist d'ouverture et de fermeture d'un restaurant

Dans un restaurant, les ouvertures et les fermetures se font souvent dans la précipitation : quelqu'un arrive en avance, un autre part le dernier, et tout repose sur l'habitude. Le jour où la personne habituelle est absente, un frigo mal fermé ou un produit oublié hors du froid peut coûter cher. Voici une checklist de base, construite à partir des repères du guide de bonnes pratiques d'hygiène, à adapter à votre établissement.

Pourquoi formaliser les ouvertures et les fermetures ?

Parce que ce sont deux moments où beaucoup de points de contrôle se concentrent et où l'équipe est réduite. Une checklist écrite garantit trois choses : le même niveau d'exigence quelle que soit la personne présente, une transmission simple aux nouveaux arrivants, et une trace en cas de problème ou de contrôle.

Elle s'inscrit dans votre plan de maîtrise sanitaire. Service-Public.fr rappelle qu'il comprend notamment les fiches de nettoyage, de réception des produits et de températures, documents que les services de contrôle peuvent demander lors d'une visite sans préavis.

Checklist d'ouverture d'un restaurant

1. Arrivée et sécurité

• Désactiver l'alarme, vérifier l'état des accès et l'absence d'effraction.
• Faire un tour rapide : fuites, odeurs anormales, présence de nuisibles, voyants des équipements.
• Allumer la ventilation et l'extraction avant les équipements de cuisson.

2. Hygiène du personnel

• Tenue de travail propre, cheveux couverts, bijoux retirés.
• Lavage des mains à la prise de poste : le GBPH Restaurateur le demande au moins à la prise ou à la reprise du travail.
• Signalement de tout problème de santé pouvant contaminer les aliments, comme le prévoit le même guide, pour adapter le poste.
• Savon, essuie-mains à usage unique et poubelles en place aux lave-mains.

3. Températures

• Relever la température de chaque chambre froide, réfrigérateur, congélateur et vitrine, et la consigner.
• En cas d'écart, appliquer l'action corrective prévue et la noter. Notre guide détaille la marche à suivre : relevés de température HACCP.

4. Produits

• Contrôler les dates : écarter tout produit dont la DLC ou la date limite d'étiquette est dépassée.
• Vérifier que chaque produit ouvert ou préparé porte une étiquette lisible. Voir la règle de la DLC secondaire.
• Faire tourner les stocks : utiliser d'abord ce qui arrive le plus tôt à échéance.
• Lancer les décongélations prévues au froid et noter leur date.

5. Cuisine et mise en place

• Plans de travail, planches et ustensiles propres et désinfectés avant usage.
• Allumage et contrôle des équipements : fours, friteuses, maintien au chaud, lave-vaisselle.
• Contrôle visuel des huiles de friture.
• Mise en place selon les prévisions du jour.

6. Salle et accueil

• Salle, terrasse et toilettes propres et approvisionnées.
• Tables dressées, cartes à jour, informations sur les allergènes disponibles.
• Caisse et terminal de paiement opérationnels.

7. Réceptions du matin

• À chaque livraison : intégrité des emballages, température des produits froids, dates, étiquetage.
• Refuser les produits non conformes et noter le motif, puis ranger immédiatement au froid.

Checklist de fermeture d'un restaurant

1. Produits et froid

• Filmer, étiqueter et ranger au froid toutes les préparations à conserver, en notant la date.
• Refroidir rapidement ce qui doit l'être : le GBPH Restaurateur rappelle que la zone entre 63 °C et 10 °C est particulièrement critique.
• Jeter ce qui ne doit pas être conservé et ce qui a dépassé sa date limite.
• Relever les températures du soir et vérifier la fermeture de chaque porte d'enceinte froide.

2. Nettoyage et désinfection

• Appliquer le plan de nettoyage du jour : plans de travail, matériel, sols, siphons.
• Ne pas nettoyer en présence de denrées non protégées, comme le recommande le GBPH.
• Vider les poubelles de cuisine : le GBPH demande de les déverser dans celles de voirie au moins quotidiennement et de les nettoyer au moins à chaque fin de journée de travail.
• Ranger produits d'entretien et matériel à l'écart des denrées.

3. Équipements et sécurité

• Éteindre feux, fours, friteuses, plaques et maintien au chaud ; couper le gaz si c'est votre procédure.
• Couvrir ou filtrer les huiles de friture selon votre routine.
• Fermer fenêtres et accès, vérifier qu'aucune lumière ou appareil inutile ne reste allumé.

4. Salle, caisse et passation

• Salle et toilettes nettoyées, terrasse rentrée.
• Clôture de caisse.
• Note de passation pour l'équipe du lendemain : ruptures, pannes, livraisons attendues.
• Activer l'alarme et fermer.

Quelles tâches ajouter chaque semaine et chaque mois ?

Certaines tâches ne sont pas quotidiennes mais disparaissent vite si elles ne sont pas planifiées. Elles relèvent de votre plan de nettoyage et de maintenance :

• Chaque semaine : nettoyage approfondi des chambres froides, des hottes et filtres accessibles, des réserves sèches ; inventaire des produits d'entretien.
• Chaque mois : contrôle des thermomètres, dégivrage si nécessaire, vérification des pièges et du plan de lutte contre les nuisibles, point sur les formations à renouveler.

Comment faire vivre une checklist dans la durée ?

La plupart des checklists échouent pour les mêmes raisons : trop longues, affichées mais jamais relues, cochées en bloc en fin de journée. Quelques règles simples font la différence :

1. Une personne responsable par checklist, nommée, et non « l'équipe ».
2. Un créneau horaire : l'ouverture doit être finie avant l'arrivée des clients, pas « dans la matinée ».
3. Des points vérifiables : « frigo 1 à +3 °C » plutôt que « vérifier les frigos ».
4. Une preuve quand ça ne va pas : une photo vaut mieux qu'une croix dans une case.
5. Une révision régulière : supprimer ce qui ne sert plus, ajouter ce que les incidents ont appris.

Papier ou application : que choisir ?

Une feuille plastifiée au mur fonctionne pour un petit établissement avec une équipe stable. Elle atteint vite ses limites dès qu'il faut savoir si la checklist a été faite, par qui et à quelle heure, ou dès que l'on gère plusieurs sites.

Une application de gestion des tâches comme OPSET transforme chaque checklist en tâches à créneau horaire, sur le téléphone de la personne concernée. Le collaborateur répond oui ou non, une photo est exigée quand un point n'est pas conforme, et une alerte part automatiquement si la checklist n'est pas faite à temps. Les relevés de température et les étiquettes DLC s'intègrent dans le même outil grâce au module HACCP.