Relevés de température HACCP : fréquence et obligations

La température est le premier levier de maîtrise des risques en cuisine. Elle ralentit le développement des micro-organismes au froid, les détruit à la cuisson et les tient à distance au chaud. C'est aussi l'un des premiers documents demandés lors d'un contrôle sanitaire. Pourtant, entre ce que l'on entend en cuisine et ce que disent réellement les textes, il y a souvent un écart. Voici les obligations, les températures de référence et une méthode simple pour tenir les relevés dans la durée.

Les relevés de température sont-ils obligatoires ?

Oui, dans leur principe. Le règlement (CE) n° 852/2004, présenté par le ministère de l'Agriculture, impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP, réunies dans un plan de maîtrise sanitaire. Ces principes comprennent la surveillance des points à risque, les actions correctives et la tenue d'enregistrements.

Service-Public.fr liste parmi les éléments du plan de maîtrise sanitaire d'un restaurant les fiches relatives aux températures de conservation et de cuisson, et précise que les contrôles peuvent avoir lieu sans préavis pendant les heures d'ouverture.

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) Restaurateur apporte une nuance utile. Au titre de la flexibilité prévue pour les petites entreprises, il indique que la surveillance peut passer par des vérifications visuelles régulières, notamment de la température des équipements de froid, et que seules les non-conformités sont alors à enregistrer, sur le support de votre choix. Dans les faits, consigner chaque relevé reste la meilleure façon de prouver que la surveillance a bien eu lieu.

À quelle fréquence faut-il relever les températures ?

Aucun texte n'impose « deux fois par jour » ou « toutes les quatre heures » pour tous les établissements. Le GBPH parle d'enregistrements à une fréquence définie par l'établissement. La fréquence se décide donc dans votre plan de maîtrise sanitaire, en fonction de votre activité et des risques. Quelques repères de bon sens, couramment retenus en restauration :

L'important n'est pas d'afficher une fréquence élevée sur le papier, mais de tenir celle que vous avez choisie, tous les jours, sur tous les sites. Une fréquence de deux relevés quotidiens réellement réalisés vaut mieux qu'un tableau horaire rempli de mémoire en fin de journée.

Quelles températures respecter en restauration ?

Les températures maximales de conservation sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Le GBPH Restaurateur les reprend dans un tableau, dont voici les principales valeurs :

Source : tableau des températures de conservation réglementaires du GBPH Restaurateur. Vérifiez toujours les valeurs applicables à vos produits dans votre plan de maîtrise sanitaire.

Et pour le chaud et le refroidissement ?

Le GBPH Restaurateur reprend les recommandations de l'Anses : les plats cuisinés à l'avance doivent être conservés soit au-dessus de 63 °C, soit en dessous de 3 °C, et leur réchauffage doit atteindre au moins 75 °C. Pour le refroidissement, il souligne que la zone comprise entre 63 °C et 10 °C est particulièrement critique et doit être traversée le plus rapidement possible, d'où l'intérêt d'une cellule de refroidissement et d'un contrôle de la température à cœur.

Que noter sur une fiche de relevé de température ?

Une fiche de relevé utile en contrôle permet de répondre à quatre questions : quoi, quand, qui et que s'est-il passé en cas d'écart. Elle comporte au minimum :

• l'équipement contrôlé, identifié sans ambiguïté (chambre froide positive 1, congélateur réserve) ;
• la date et l'heure du relevé ;
• la température lue ;
• le nom ou les initiales de la personne qui a relevé ;
• en cas de valeur hors limite, l'action corrective réalisée et son résultat.

Indiquer sur la fiche le seuil maximal de chaque équipement aide l'équipe à repérer immédiatement un écart, plutôt que de s'en rendre compte au moment du contrôle.

Que faire quand une température est hors norme ?

Un relevé hors limite n'est pas une faute en soi : c'est le signal que la surveillance fonctionne. Ce qui compte, c'est la réaction, prévue à l'avance dans votre plan. Une démarche type :

1. Vérifier la mesure : nouvelle lecture, contrôle de la porte, du dégivrage, du thermomètre, mesure à cœur d'un produit si besoin.
2. Protéger les produits : les transférer dans une autre enceinte conforme.
3. Évaluer les produits exposés selon la durée et l'ampleur de l'écart, et écarter ceux dont la sécurité n'est plus garantie.
4. Traiter la cause : réglage, réparation, intervention du frigoriste.
5. Enregistrer la non-conformité et l'action corrective, ce que le GBPH demande dans tous les cas.

Comment tenir les relevés dans la durée ?

Sur papier, les relevés souffrent toujours des mêmes défauts : fiches remplies en fin de journée, écritures illisibles, classeurs introuvables le jour du contrôle, aucune alerte quand un relevé manque. Sur plusieurs sites, personne ne sait vraiment où en est chaque cuisine. Les contrôles officiels ne pardonnent pas ces lacunes, et leurs résultats sont publiés sur le site Alim'confiance.

Une application HACCP comme OPSET règle ces points : chaque équipement a ses seuils, les relevés sont programmés par créneaux, la saisie se fait en quelques secondes sur téléphone, même sans réseau, et une alerte part automatiquement vers l'équipe et les responsables si un créneau passe sans relevé ou si une valeur sort des limites. Le registre se constitue tout seul et s'exporte pour le contrôle.